A. INGREDIENTE

 

 

Ingredientele de bază:

- orzul;

- hamei;

- apă;

- drojdie de bere.

 

Ingredientele auxiliare:

 

Lista e foarte lungă: grâu, secară, orzoaică, porumb, ovăz, orez, fructe, plante aromatice, agenți de clarificare (alge, agar-agar) etc. etc. etc.

 

 

 

 

B. ETAPELE PREPARĂRII BERII (sinteză)

 

 

1) Malțificarea reprezintă operația prin care orzul (dar și grâul, secara) sunt supuse germinării și apoi uscării în condiții variate de temperatură și umiditate.

 

2) Măcinarea malțului este făcută astfel încât boabele uscate de malț să fie zdrobite (nu transformate în făină) și are rolul ca întregul conținut al bobului, mare parte amidon, dar și proteine, să poată intra în contact cu apa, mai târziu.

 

3) Brasajul este operația prin care malțul și cerealele măcinate se combină cu apă la o temperatură care depinde de rețetă, obținându-se plămada, apoi temperatura e ridicată gradual, permiţând desfășurarea unor reacții enzimatice.

 

4) Fierberea este operația prin care mustul de bere este adus la temperatura de fierbere și menținut la aceasta o perioadă de timp, de regulă 60-90 minute, timp în care sunt adăugate alte ingrediente, cel mai important fiind hameiul.

 

5) Răcirea mustului se face cât mai repede pentru a limita timpul în care compușii aromatizanți adăugați în timpul fierberii pot să părăsească lichidul și pentru că răcirea rapidă favorizează depunerea proteinelor denaturate termic, a căror prezență în must la fermentare ar duce la alterarea calității berii.

 

6) Fermentația este procesul descris de cei mai mulți berari drept „magia" din spatele producerii berii. Are loc într-un recipient (tanc, cilindru) care permite ieșirea gazului, dar nu permite intrarea aerului cu oxigen. Drojdiile se înmulțesc, utilizând tot oxigenul disponibil în masa mustului (etapa de creștere, faza aerobă), după care, în lipsa oxigenului, dezvoltă un proces enzimatic ce le permite să utilizeze pentru propriul metabolism zaharurile din must, producând alcool etilic și dioxid de carbon (faza de fermentație, anaerobă).

 

7) Maturarea este ultima etapă din procesul de preparare a berii, aceasta putând dura de la câteva zile la câteva luni sau chiar ani. Multitudinea de compuși din bere se reașează, au loc combinații, restul de drojdii din masa berii (dacă nu a fost filtrată) produc dioxid de carbon, iar berea se clarifică.

 

 

 

 

C. PROPRIETĂŢILE BERII

 

 

Aroma

 

Când miroşi o bere, la fel ca mirosul unui vin sau al altei băuturi, îi cauţi esența. Malț? Hamei? Nimic? Înseamnă că ai Covid-19! Am glumit, desigur... Uneori poți mirosi ceva și să nu știi cu adevărat ce este. Prin urmare, lucrurile cu adevărat necesare de clarificat sunt legate de miros şi respectiv de proprietăţile berii.

Aroma inițială este mirosul dominant eliberat atunci când sticla este deschisă. Poate fi de malț sau pâine, poate unele citrice, conifere sau hamei, poate chiar mere verzi sau oţet (în ultimele două cazuri ar putea fi vorba de un defect).

Apoi, veți obține unele arome secundare, o uşoară agitare a sticlei poate ajuta la scoaterea acestor arome la suprafaţă. Aici s-ar putea depista condimentarea, unele note florale sau fructate. Aceste mirosuri sunt cel mai simplu de identificat pentru un novice.

Dacă ați pus jos berea și apoi reveniți s-o mirosiţi, după o nouă agitare a sticlei, veți obține unele mirosuri persistente, care pot fi neobișnuite. Unele dintre acestea pot fi de mere, iarbă umedă ori pământ.

 

 

Aspectul

 

Privind berea veți obține o nouă apreciere a acestei băuturi complexe. Se vor putea admira spuma imensă, groasă ca zăpada a unei bere de grâu (Hefeweizen) germane sau, după caz, claritatea absolută a berii pils și lager. O spumă întunecată, de bronz sau rubin e scoasă în evidență de o bere neagră germană. O dantelă se va învârti pe marginea paharului, în cazul unei beri belgene de abație Dubbel.

 

 

Gustul

 

Atunci când deguşti berea este important să începi în ordinea corectă. Mai întâi se ia o cantitate mică și se udă buzele, care au receptori, astfel încât nasul va primi, de asemenea, un alt pic de miros. Apoi se soarbe o cantitate aproximativă de 30 ml și se agită ușor pentru a vă asigura că toți receptorii de gust au fost acoperiţi.

Atunci când evaluarea vizează mai mult de o bere la o sesiune de degustare, cel mai bine este să începi cu cele mai ușoare şi cele mai dulci beri. Motivul este că alcoolul și amareala tind să zăbovească pe vălul palatin mult mai mult și, de asemenea, papilele gustative obosesc.

În literatura de specialitate sunt clasificate 14 arome de bere care includ 6 categorii generale (plenitudine, senzaţie în gură, amar, sărat, dulce și acru). Într-o prezentare mai complexă, a se vedea şi „ROATA BERII” expusă şi pe acest site.

 

 

Senzaţia în gură

 

Senzaţia în gură este importantă, deoarece afectează degustarea. Sunt vizate în special alcalinitatea și acoperirea în gură, dar şi alți factori: nivelul de carbonatare, dimensiunea bulelor, cantitatea de spumă și dacă spuma este compactă sau există o „mușcătură”. Acestea sunt primele lucruri vizibile.

Apoi veți observa densitatea sau plenitudinea corpului berii, astringența numită și claritate sau uscăciune în nota finală. Berile mai spirtoase tind să „usuce” vălul palatin. De asemenea, în cazul în care berea lubrefiază cerul gurii, acest lucru indică, de obicei, prezenţa diacetilului.

 

 

Defecte

 

În înţeles general, există şi defecte. Totuşi, în unele situaţii, constituie o componentă a stilului băuturii (de exemplu, la vinurile de orz alcoolice).

 

Acetaldehidă – acest compus are gustul și aroma de mere proaspete verzi tăiate, iarbă, frunze verzi și vopsea latex. Este acceptabilă la „lagers-urile” americane şi chiar la unele beri belgiene.

 

Acru / Acid – arome de acrime, care pot fi ascuțite și curate (acid lactic), ori de oțet (acid acetic) sau lămâie (acid citric). Senzațiile apar în cea mai mare parte pe partea laterală a limbii. Acceptabile în berile belgiene Lambic sau la berea Berliner Weiss.

 

Alcool – această aromă poate fi detectată ca un caracter picant, vinos în aromă şi gust și este adesea însoțită de senzaţie în gură caldă sau înțepătoare. Acceptabil, în berile „ale” cu conţinut ridicat de alcool („Barleywines”), Bock și altele.

 

Astringent – aduce „încreţeală”, asprime persistentă, granulaţie aspră și/sau uscăciune în notele finale de gust.

 

Diacetil – margarină sau aromă de caramele. Uneori perceput ca un lubrifiant pe limbă. Acceptabil la unele beri „Ale” și în stilul de bere din Bohemia.

 

DMS (dimetil sulfură) – la niveluri scăzute o aromă dulce, asemănătoare porumbului. La niveluri mai ridicate, acesta poate fi perceput ca legume fierte, conservate, sau putrede.

 

Esteric – aromele oricărui ester, multe din ele similare cu diferite fructe sau trandafiri. La niveluri ridicate esterii capătă note de solvenţi. Esterii fructați sunt acceptabili în unele „ale” belgiene şi beri de grâu.

 

Fenol – orice combinație de plante medicinale, plastic (benzi adezive sau altceva), fum sau arome de cuișoare. Ultimele două sunt acceptabile în anumite „ale” belgiene, „beri de fum” germane şi beri de grâu.

 

Metalic – arome de cutie metalică, monede sau arome de sânge.

 

Oxidat / Stătut - orice combinație arome de vin, sherry, carton sau hârtie.

 

Sconcs – un defect de miros stul de semnificativ, cauzat de interacțiunea dintre lumina ultravioletă și hamei. Atunci când lumina ultravioletă despică o moleculă de izohumulonă, aceasta formează un radical liber care se combină cu un compus de sulf. Aproape toată berea din sticle de sticlă verde sau transparentă este supusă acestui proces, deși berile mai închise la culoare par mai puțin afectate. În SUA, berăria Miller utilizează o formulă de esențe de hamei stabile sau sticle clare care nu pot fi afectate de acest miros.

 

Solvent – arome de alcool superior, similare cu acetona sau lacul.

 

Sulf (hidrogen sulfurat) – arome de ouă putrede sau resturi de ardere.

 

Vegetal – arome de legume fierte, conservate sau legume putrede.

 

 

 

 

D. GLOSAR DE TERMENI

 

 

Conținutul de alcool – cantitatea de alcool într-un lichid dat, măsurată în părţi volumice (ABV).

 

Adjuvant – orice material fermentabil care nu provine din malţ: grâu, orez, porumb, trestie de zahăr, orz sub formă de fulgi, ovăz etc.

 

Ale – bere produsă cu o drojdie de fermentare de top, denumită „Saccharomyces cerevisiae”. În general, fermentează mai repede și, de obicei, are esteri fructați și un caracter semnificativ mai „complex" decât un Lager.

 

Beri belgiene – beri cu profiluri de gust semnificative, precum și diferite procese care argumentează un stil separat. În general, drojdiile sunt un contribuitor major la acest stil. În unele stiluri (exemplu: Lambic) se folosesc, de asemenea, bacterii.

 

Densitatea specifică iniţială (OG – Original Gravity) – cantitatea de zahăr dintr-un must. Dacă e mai mare, mustul este mai dens și are mai mult potențial de alcool.

 

Densitatea specifică finală (FG - „Final Gravity”) – este vorba de momentul când drojdiile au produs tot zahărul de conversie pe care sunt capabile să îl facă.

 

Drojdie – oricare dintre diferitele ciuperci unicelulare din genul Saccharomyces,  care se reproduc prin înmugurire și prin spori, capabile să fermenteze carbohidrați.

 

EBC – standardul pentru măsurarea culorii berii (în SUA se utilizează aşa-zisul SRM). În ambele cazuri, cu cât culoarea este mai deschisă, cu atât indicatorul respectiv este mai mic.

 

Fermentare – conversia anaerobă a zahărului în dioxid de carbon și alcool prin drojdie.

 

Hamei – o viță de vie înfrățită (Humulus lupulus) folosită pentru amăreală și putere de conservare.

 

IBU – unități internaționale de amăreală (părți per milion de rășini izomerizate din bere, legate de cantitatea de acid alfa din hamei).

 

Lager – beri produse cu drojdii de fermentare joasă (Saccharomyces carlsbergensis) sau veche (Saccharomyces uvarum), cunoscute pentru profilurile lor de aromă curată și moale. Berile Lager sunt condiționate de temperatura rece.

 

Lambic – beri în stil belgian care utilizează mai multe bacterii sălbatice, precum și o drojdie specială din genul Brettanomyces, fapt care le face acre, dar de o acreală diferită de alte stiluri acre (Berliner Weiss).

 

Malț de bază – malț care trebuie să fie piure, și nu prăjit, aducând aport de zahăr în toate cazurile. Exemple: Pilsner, Pale, München și Viena.

 

Pilsner – o bere Lager palidă, cu aromă puternică de hamei, preparată prima oară în orașul Plzen din Cehia.